광양 불고기의 유래를 찾아라!

과거 광양 읍성 밖에는 조정에서 벼슬을 하다가 귀양을 오거나 사연 있는 선비들이 살고 있었다. 이들은 성 밖에 사는 천민의 아이들을 가르치며 많은 것을 알려주었다. 김씨 부부는 선비들의 은혜에 보답하고자 어린 송아지나 연한 암소를 잡아다 갖은 양념을 하였다. 참숯불을 피우고 구리 석쇠에 고기를 구워 접대했는데 그 맛과 향이 그렇게 뛰어났다고 한다. 그 선비 중에는 귀양에서 풀려나거나 다시 관직에 복귀한 선비들이 여럿 있었는데, 한양에 올라가서도 광양에서 맛본 불고기 맛을 잊지 못했다. 그들은 ‘천하일미 마로화적’(마로는 광양의 옛 지명)이라 부르며 광양 불고기의 맛을 그리워했다. 그때의 명성이 지금까지도 계속되어 광양 사람들의 손맛은 전국에서 으뜸으로 손꼽힌다.

그런가 하면, 광양 불고기에는 다음과 같은 유래도 전해 내려온다. 전쟁이 끝난 1950년대에는 먹을 게 더없이 부족했다. 이때 광양 시내에는 세 곳의 정육점이 있었는데 소를 잡는 날이면 정육점 주인들이 친한 친구들을 불러 간이나 천엽 등의 부산물을 공짜로 나누어주었다고 한다. 먹을 게 없어도 함께 나누며 사는 정을 느낄 수 있는 이야기로, 매번 얻어먹기만 하던 친구들은 미안한 마음에 가끔 고기를 팔아주기도 했다. 하지만 형편이 넉넉하지 못하니 구이용 고기 가운데서도 가격이 싼 부위밖에 살 수 없었다. 이때부터 저렴한 부위를 맛있게 먹기 위한 노력이 시작되었다. 질긴 고기를 부드럽게 하려고 고기를 얇게 썰었고 양념장도 만들었다. 생고기의 육질을 최대한 살리기 위해 양념장은 굽기 바로 직전에만 발랐고, 참나무로 만든 숯불에 구워서 향을 보탰다. 이렇게 해서 다시 세상에 빛을 본 광양 불고기는 과거의 명성을 되찾았고 지금도 그 맛의 전통을 이어가고 있다.

 

광양을 대표하는 별미이자 전통 음식 

불고기는 고구려 시대의 고기구이를 뜻하는 ‘맥적(貊炙)’에서 유래를 찾을 수 있으며 우리나라에서는 광양이 그 맛이 뛰어나기로 유명하다. 광양 불고기가 특별한 이유는 입에서 사르르 녹을 만큼 연하고 부드러운 맛 때문이다. 그 맛의 비결은 우선 재료에서 찾아볼 수 있다. 불고기에 사용하는 고기는 지방이 적고 부드러워 특등육에 속하는 등심만을 사용한다. 또한, 냉동고기는 육질이 단단해지므로 갓 잡은 고기를 사용하며 고기 사이사이에 있는 힘줄과 기름을 모두 떼어낸다. 여기서 끝이 아니다. 시간이 오래 걸리더라도 손으로 살코기의 결 반대로 썰어 자근자근 두드려줘야만 한다. 이 정도면 광양 불고기의 연하고 부드러운 맛이 조금은 이해가 갈 것이다. 

다음으로는 굽는 방법이다. 참숯의 향을 최대한 많이 쐬도록 고기를 석쇠 위에 조금씩 활짝 펼쳐 올린다. 가볍게 익혀서 먹는 것이 중요한데 그래야만 고기의 담백한 맛, 양념의 달콤한 맛, 참숯의 향이 조화를 이루기 때문이다. 한편, 광양 불고기에는 일반 고깃집에서 흔하게 보는 육수가 없다. 얼핏 보기에는 생고기처럼 보이는데 딱 생고기로 보일 정도로만 양념하는 것이 특징이다. 오목한 불판이 아니라 석쇠에 구워 먹는데 이는 참숯의 향을 최대한 쏘이기 위함이다. 그런데 육수나 양념이 너무 많으면 고기가 금방 타버리게 마련이다. 여기에 적당한 양념을 한 비밀이 숨어있는 것이다. 적당한 양념이 고기에 잘 배면서도 타질 않으니 그 맛과 향이 일품일 수밖에 없다.